【イベントレポート】コーヒーカクテル競技大会日本チャンピオンと学ぶ乳化ドリンクの世界「乳化LABO」を７月12日（水）大阪で開催しました。
7月12日に開催されたOKUTEC初の飲食店コラボイベント。
以前より乳化ドリンクの試作にご協力いただいていたKnoppの吉田奈央さんをゲストにお招きし、乳化ドリンクの可能性を探りました。
🔳吉田奈央さんのプロフィール
Specialty coffee ＆ Mixology cafe Knoppオーナー。旬のフルーツや野菜、ハーブやスパイスなど、様々な素材や技術を合わせたカクテルの新潮流『ミクソロジー』の技法をコーヒーの世界に取り入れた“コーヒーミクソロジスト”の第一人者。2022年に開催されたコーヒーカクテルの競技会・ジャパン コーヒー イン グッド スピリッツ チャンピオンシップ(JCIGSC)で初優勝。2023年11月に台湾で開催される世界大会へ出場予定で、コーヒーカクテルのさらなる可能性を日々追求されています。
当日はバリスタやチョコレート専門店の方を中心に15名の飲食関係者がご参加。CLOSERのデモンストレーションと乳化ドリンクのテイスティングを体験していただきました。
デモンストレーションに入る前に、CLOSERを使用してきて所感について吉田さんにお話しいただきました。
・エスプレッソの液体部分とクレマの乳化を試してみたかった(これはあまりうまくいかず…)
・現時点ではコーヒーよりもチョコレートを使用したドリンクで力を発揮するマシンという認識。
・カカオドリンクはマウスフィールがすばらしい液体になった。
・飲料のプロとして、液体の質感がもたらす心地よさを重要視している。今日のテイスティングはその部分に注目してみてほしい。
「カカオドリンクの質感」が今回のイベントの大きなテーマに。
CLOSERを活用し、カカオをどうドリンクに落とし込むのか期待が高まります…！
吉田バリスタ開発！3種の乳化ドリンク
乳化ドリンク① エスプレッソモカトニック
1種類目はノンアルコールのカカオドリンク。
試作に使用したカカオタブレットはmonpetit via cacaoさんにご提供いただきました。
カカオのタブレット:エスプレッソ=1:3の比率で溶かし、CLOSERで乳化したエスプレッソモカベースを事前に準備。
このエスプレッソモカベースをトニックウォーターで割ったら完成!
このエスプレッソモカベースは営業前に仕込んでおくことが可能です。
当日は朝10時にCLOSERで乳化したものを16時頃に提供という形でしたが、乳化がほどけたり、カカオやエスプレッソの香りが飛んでしまったりということは一切なく、良い状態をキープすることができていたそうです。
このレシピであれば、飲食店のオペレーションの中でも乳化カカオドリンクを提供できそうですね…！
乳化ドリンク②エスプレッソモカマティーニ
先ほどのエスプレッソモカベース(カカオタブ:エスプレッソ=1:3で乳化したもの)を使用したショートカクテル。 今回使用したチョコレートのベリー系の酸味に合わせてカシスリキュールを使用。さらにメスカルとベルモットを加え、爽やかなマティーニに。
こちらも事前にエスプレッソモカベースを乳化させておけば、あとはリキュールと合わせてシェイクするだけ！
チョコレートを使用するドリンクにおいては「事前にベースを乳化させておく」のが使い道の一つの答えのように感じました。
今回はエスプレッソとチョコレートを乳化させたものをベースとしていますが、アイデア次第で様々な組み合わせが考えられますね…！
乳化ドリンク③ピスタチオと抹茶のカクテル
最後に作っていただいたのがピスタチオペーストと抹茶を使用したカクテル。
一般的なピスタチオペーストには4~5割程度の脂質が含まれるため、液体と合わせるのが非常に難しい素材です。
今回のカクテルはピスタチオペーストと抹茶パウダーをココナッツウォーターに乳化させたものをベースに、パイナップルジュースとホワイトラムを加えてシェイクしたもの。
ピスタチオの脂質がきれいに液体に溶け込んでいて、個人的にはかなり美味しかったです！
吉田さん曰く、今のところはあえてペーストを使わなければいけない強い理由がないため、ピスタチオシロップで代用できてしまうとのこと。ピスタチオシロップを使用した方がオペレーション上の負担は軽くなるため、それを上回るだけのおいしさを生み出せるかが鍵になりそうです。
ナッツの専門店で自家製のペーストを液体に乳化させた「フレッシュナッツミルク」「フレッシュナッツウォーター」として提供したら面白いのでは？と貴重なご意見もいただきました！それはぜひ創って飲んでみたいです…
ご協力いただいたKnoppさん
Specialty coffee ＆ Mixology cafe Knopp
住所：大阪市中央区南船場1-12−27
電話：06-6227-8111
営業時間：11:30〜18:00 (水曜日のみ11:30~22:00)
定休日：日曜
https://www.instagram.com/knopp_nao_yoshida/